Технологии Дома Шоколада

Ни для кого не будет секретом, что настоящий шоколад должен быть приготовлен из какао бобов. Это достаточно сложный, но очень интересный технологический процесс.

Чтобы Вам лучше понять особенности, мы разбили весь процесс приготовления шоколада на 3 этапа.

1 этап. Подготовка какао бобов
Чтобы приготовить для Вас самый вкусный, нежный и тающий во рту шоколад, мы использовали отборные ингредиенты самого высочайшего качества. Посетив множество плантаций по всему миру, мы нашли одну малую, частную, органическую ферму на Мадагаскаре, которая удовлетворила нашим критериям слабо ферментированных какао бобов. Какао бобы, которые мы приобретаем для Вас, обладают превосходной ароматикой и выдающимися вкусовыми свойствами, но самое главное, что деревья какао культивируются без применения химических удобрений и стимуляторов — органическим способом.
При выборе фермы мы так же следили за тем, чтобы на плантациях не использовался детский труд, так как считаем это важным аспектом с социальной точки зрения. Транспортировка какао бобов до нашего производства осуществляется с сохранением терморежима в специальных вакуумных пакетах, которые защищают какао бобы от света, влаги и внешних воздействий, сохраняя их ароматические и вкусовые свойства. Каждая партия попадает на санитарный контроль и после его успешного прохождения поступает на производство для дальнейшей очистки и сортировки.
Настоящее название рода деревьев какао — Theobroma. В переводе это означает «Пища богов». Деревья какао бобов начинают давать плоды после 10 лет роста. Плоды выходят крупными, размером 15-20 см. овальной формы. Вес одного плода может достигать до 500 грамм. Полностью поспевший плод приобретает насыщенный ярко-оранжевый цвет. В одном плоде содержится около 50 какао бобов, окруженных белой мякотью.
Очистка какао бобов
Когда какао бобы поступают на производство, начинается предварительная очистка, которая проверяет партию на наличие бракованных какао бобов. Мы удаляем ломанные, слипшиеся и деформированные какао бобы, чтобы ничто не смогло повлиять на вкус шоколада в дальнейшем. Далее какао бобы поступают в мойку. Они промываются и очищаются в специальных проточных ваннах теплой водой. Используется мягкая, артезианская вода из скважины глубиной 120 метров. Фактически какао бобы промываются в минеральной воде! После этого какао бобы поступают в ванну, наполненную подогретой водой до температуры 25с°. И замачиваются в ней в течении 3-4 часов.
Когда какао бобы набухли, они поступают в центрифугу, где происходит отделение веллы (оболочки какао боба) от его нимба (сердцевины). Эта машина для холодной очистки была разработана нами из оборудования немецкого и российского производства, чтобы исключить процесс высокотемпературной обжарки какао бобов, который применяется для очистки в традиционных технологиях приготовления шоколада. Данная технология позволяет сохранять какао бобы в «живом» виде с их уникальными ароматами, ферментами и рекордным содержанием антиоксидантов, что непременно сказывается на пользе таких какао бобов для Вашего организма.
Какао бобы — это полноценный источник пищи. Они содержат белки, жиры, углеводы, ферменты, антиоксиданты и более 300 микро- и макроэлементов. Но самое ценное — это высокое содержание аминокислоты Л-Триптофан. Она является строительным элементом серотонина, нейромедиатора хорошего настроения — его еще называют «гормоном счастья».
Сушка и  обеззараживание какао бобов
Неотделенные от веллы какао бобы доочищаются вручную и поступают на следующий этап проточной сушки. Очищенные какао бобы проходят процесс сушки при температуре до 42с°. Как только уровень влажности в сердцевинах какао бобов достигает установленных требований, начинается процесс дезинфекции. Это очень важный этап нашего производства, так как мы не обжариваем какао бобы, а в традиционных технологиях на этом этапе происходит уничтожение микроорганизмов. Для процесса дезинфекции применяются вакуумные машины.
Они создают анаэробную среду, в которой выдерживаются какао бобы определенное время. Патогенные бактерии, вирусы и микроорганизмы не могут существовать в анаэробной среде без доступа кислорода. Так же в момент вакуумной обработки, какао бобы подвергаются воздействию ультрафиолетового излучения с непрерывным спектром. После такой обработки получаются асептически обработанные какао бобы, готовые к употреблению. По завершению подготовительных этапов какао бобы поступают на линию приготовления тертого какао.
Меланжеры с каменными жерновами перетирают какао бобы до мельчайших частиц. Вы наслаждаетесь шоколадом с совершенной, бархатной структурой, получая незабываемое удовольствие и наслаждение от каждой дольки.
2 этап. Приготовление какао тертого.
Подготовленные на первом этапе какао-бобы сначала проходят процесс дробления и только потом поступают в специальные меланжеры, где перетираются до состояния пасты на каменных жерновах, размер частиц которых не более 30 микрон. Какао тертое — это основной ингредиент настоящего шоколада. Обратите внимание, что мы не отделяем масло какао из какао бобов, чтобы потом смешать его с какао порошком, как это делается в традиционных технологиях. А используем именно какао тертое в приготовлении шоколада. Настоящее какао тертое имеет превосходный аромат и уже содержит в своем составе масло какао.
В процессе перетирания какао бобов есть возможность уменьшать содержание водорастворимых дубильных веществ, что в свою очередь позволяет нам существенно снизить калорийность какао тертого, а как следствие и всего шоколада. Такое какао тертое используется для приготовления шоколада с пониженной калорийностью. Для некоторых видов шоколада необходимо добавление дополнительного количество масла какао.Чтобы предотвратить процесс окисления, отжим из какао бобов осуществляется с помощью специальных прессов при низких температурах. Для Вас мы делаем масло какао холодного отжима исключительно нерафинированное, оно сохраняет все свои полезные свойства. Вы всегда можете найти его в нашем ассортименте.
Перетирание какао бобов происходит при температуре не выше 42с°. Это позволяет сохранить все полезные свойства какао бобов активными. Вы получаете ощутимую пользу для Вашего организма в виде повышения уровня энергии и прекрасного настроения при употреблении такого шоколада.
3 этап. Приготовление шоколада и ингредиенты
Для приготовления слитков, плиток, трюфелей, паст, ягод и орехов в шоколаде используется порядка 35 технических устройств и машин импортного и российского производства самого последнего поколения. Каждое из которых объединено между собой и собрано в несколько линий.
Чтобы Вы могли насладиться вкусными и разнообразными видами шоколада, используются меланжеры с каменными жерновами, вакуумные дегидраторы, формовщики, обвальщики, различные смесители, охладительные туннели и шкафы.
Вымешивание шоколадный массы — это один из самых сложных и ответственных этапов в приготовлении шоколада, который может длиться от 8 до 36 часов. Особое внимание мы уделяем рецептам, а от качества вымешивания и правильно подобранных ингредиентов зависит конечный вкус шоколада.
Когда добавлены все ингредиенты и приготовление идеальной массы завершено, шоколад разливается по заранее подготовленным формам и проходит стадию медленного охлаждения и дозревания в течении нескольких дней в специальных шкафах, где происходит постепенное понижение температуры. Этот процесс называется темперирование.
В Доме Шоколада Вы можете попробовать шоколад на различных видах растительного молока: миндального, кокосового, овсяного, рисового, гречневого. В качестве подсластителя используется натуральный виноградный или кокосовый сок. В коллекции Вы найдете шоколад с пророщенными злаками и семенами, оживлёнными орехами, ягодами молекулярной сушки, специями и гималайской солью.
Какао бобы
Какао масло
Растительное молоко
Виноградный сок
Орехи
Ягоды
Проростки
Семена
Гималайская соль
Стручки ванили
Каждый ингредиент, который мы используем в приготовлении шоколада, паст, завтраков, проходит не меньшее количество этапов подготовки, а иногда даже и большее. Мы не используем для Вас заготовок, а делаем все сами только из цельных и свежих ингредиентов.

Например орехи, злаки и семена мы помещаем в артезианскую воду, нагретую до 28с°. Это необходимо, чтобы запустить в них процессы прорастания, что позволяет увеличить количество питательных веществ более чем в 10 раз. И только потом мы делаем из них молочко или высушиваем при низкой температуре, чтобы добавить в шоколад.

После того, как шоколад прошел стадию дозревания и полностью готов, он проходит контроль качества и отправляется на фасовку для бережной упаковки и дальнейшей доставки Вам. Этот процесс не менее важный, так как наша задача доставить для Вас шоколад в неизменном виде, с сохранением всех его полезных свойств. Для этого была разработана специальная упаковка, которая защищает шоколад от внешних воздействий. Подробнее о том, как происходит упаковка и доставка шоколада читайте далее.
Читать про упаковку и доставку шоколада
Мы можем угостить Вас шоколадом?
Подпишись на поступление новых партий шоколада
и получи шоколад в подарок на свой первый заказ!
Мы в соц. сетях