Ферментация какао-бобов или как образуется шоколадный вкус и аромат

Шоколад начинается с какао-бобов. До плитки у вас в руках он проходит сложный путь, во время которого формируется восхитительный вкус и аромат шоколада. И самый первый его этап – ферментация всегда вызывает множество вопросов у наших гостей. Отвечаем на них в этой статье.

Для чего нужна ферментация какао-бобов

Плоды дерева какао это крупные ягоды яркого цвета с жесткой оболочкой, под которой лежат в сладкой мякоти бело-розового цвета от 20 до 50 светлых бобов.

Когда созревшие ягоды какао срывают и освобождают от корки, очень быстро начинаются процессы прорастания бобов и брожения в мякоти. Поэтому ферментация важна не только для вкуса будущего шоколада (без нее он будет неприятным, вяжущим), но и для сохранности какао-бобов.

Это ключевой этап обработки, который начинается сразу после сбора плодов какао.

Как происходит ферментация какао-бобов

Ферментация – это естественный процесс готовки под действием определенных ферментов и микроорганизмов, подобный, например, квашению капусты.

После того, как плоды какао сняли с дерева, их разрезают и извлекают какао-бобы вместе с мякотью, которая содержит много сахаров – пищи для микроорганизмов. Далее их помещают в деревянные ящики или корзины, накрывают банановыми листьями и оставляют, периодически перемешивая чтобы не допустить перегрева и обеспечить доступ кислорода . Процесс ферментации длится до 8 дней.

Дрожжи, лактобактерии и ферменты перерабатывают сахара в мякоти. Во время этого выделяется тепло, температура внутри бобов может подняться до 50°C. Химическая структура бобов меняется, горькие и вяжущие компоненты разрушаются.

По мере того как сахара заканчиваются, активность микроорганизмов снижается, и ферментация заканчивается. Бобы становятся темнее, приобретают характерный "шоколадный" цвет и аромат, их вкус смягчается, становится менее терпким. Теперь они готовы к следующему этапу — сушке.

Интенсивность и качество ферментации напрямую определяют, какими будет вкус и аромат конечного продукта — шоколада.

Слабая и сильная ферментация. В чем разница

Традиционно какао-бобы ферментируют сильно, чтобы вкус от урожая к урожаю был максимально одинаковым. При слабой ферментации вкус конечного продукта может меняться в зависимости от года урожая или региона произрастания какао.

Плюс более сильная ферментация выгоднее для промышленного производителя: после нее какао-бобы теряют меньше массы при сушке, вес продукта на выходе больше.

Но во время ферментации какао-бобы нагреваются естестественным образом, ферменты активируются и разрушают какую-то часть исходных элементов, например, антиоксидантов.

Что такое слабая ферментация какао-бобов

Слабая ферментация какао-бобов длится меньшее время и при менее интенсивных условиях, чем это принято в традиционной полной ферментации.

Она позволяет сохранить больше полезных веществ, таких как полифенолы, которые являются мощными антиоксидантами. Поэтому какао-бобы после слабой ферментации более привлекательны для тех, кто ищет в продуктах не только вкус, но и пользу для здоровья.

Бобы со слабой ферментацией обладают более мягким и деликатным вкусом. Это делает их идеальными для создания определенных видов шоколада, которые выделяются на фоне массовых брендов.

Слабо ферментированные бобы популярны среди производителей, которые хотят предложить покупателям более натуральные и минимально обработанные продукты.

«Какао тертое из слабоферментированных какао-бобов», –

читают гости Дома Шоколада в составе продукта на упаковке. Это значит, что в шоколаде сохранена по максимуму природная польза плодов, которые не зря называют пищей богов. Ценные аминокислоты, насыщенные жиры, антиоксиданты. Всего более 300 питательных компонентов.

И конечно, уникальный вкус настоящего натурального шоколада, который не спутаешь ни с чем. Наши гости говорят, что он – самый вкусный из всех, что они пробовали.

Только в интернет-магазине Дом Настоящего Шоколада вы найдете ассортимент настоящего живого шоколада и питательных продуктов, приготовленных в России по современной, низкотемпературной технологии.

Это больше, чем наслаждение. Доставка по Санкт-Петербургу, Москве и в регионы РФ, в Беларусь, Армению, Казахстан и Кыргызстан.

Есть вопросы? Пишите нашим консультантам из службы заботы в чате на сайте.

Узнайте больше о настоящем шоколаде, прочитав эти статьи: