Как делают шоколад: подготовка какао-бобов

Что же происходит с какао-бобами после ферментации, о которой мы подробно рассказали здесь? И как на каждом этапе обработки формируется вкус, аромат и польза шоколада. Разбираемся.

Сушка какао-бобов

После ферментации бобы пахнут уксусом и прокисшим вином. Нужно выпарить оставшуюся влагу.

Идеально просушивать их на бамбуковых/деревянных настилах 7-10 дней, постоянно переворачивая. Но фермеры часто просто бросают их на асфальт у дороги или сушат в дыму костров. Так бобы впитывают пыль, запах бензина или копченостей.

Мы в Доме Шоколада при обработке какао-бобов используем проточную сушку.

В этом методе влага из ферментированных какао-бобов удаляется с помощью постоянного потока нагретого (42°C) воздуха, который равномерно обдувает бобы, ускоряя испарение воды. В отличие от традиционной солнечной сушки, этот процесс контролируемый, быстрый и не зависит от погоды.

Такой способ:

Защищает от пыли и насекомых
Сохраняет тонкие фруктовые ноты
Исключает горечь от перегрева
Стабильность – одинаковое качество в любое время года.

Перевозка сырья

Транспортировка какао-бобов до производства для Дома Шоколада осуществляется при определенной температуре в специальных вакуумных пакетах, которые защищают какао-бобы от света, влаги и внешних воздействий, сохраняет их ароматические и вкусовые свойства. Каждая партия проходит санитарный контроль, после которого поступает на производство для дальнейшей очистки и сортировки.

Что происходит с какао бобами в Доме Шоколада вместо традиционной обжарки

После этапа транспортировки какао-бобы поступают на производство, где начинается предварительная очистка для проверки партии на наличие бракованных какао-бобов. Мы удаляем ломаные, слипшиеся и деформированные какао-бобы, чтобы ничто не смогло повлиять на вкус шоколада в дальнейшем.

Далее какао-бобы поступают в мойку. Промываются и очищаются в специальных проточных ваннах теплой водой. Используется мягкая, артезианская вода из скважины глубиной 120 метров.

После этого какао-бобы замачивают на 3-4 часа в подогретой до 25 градусов воде. После того как бобы набухнут, они поступают в центрифугу, где разделяется велла (оболочка) от нибса (сердцевины какао-боба).

Эта машина для холодной очистки была разработана нами из оборудования немецкого и российского производства, чтобы исключить традиционную высокотемпературную обжарку какао-бобов.

После просушки начинается дезинфекция. Это очень важный этап нашего производства, так как мы не обжариваем какао-бобы, а в традиционных технологиях именно на этом этапе уничтожаются микроорганизмы. Для дезинфекции мы применяем вакуумные машины.

Они создают анаэробную среду, в которой определенное время выдерживаются какао-бобы. Патогенные бактерии, вирусы и микроорганизмы не могут существовать без кислорода и погибают.

Во время вакуумной обработки, какао-бобы подвергаются и воздействию ультрафиолетового излучения с непрерывным спектром. После такой обработки получаются асептически обработанные какао-бобы, готовые к употреблению.

После этих подготовительных этапов они поступают на линию приготовления тертого какао — основу нашего шоколада. Но об этом мы расскажем уже в следующей статье.

Только в интернет-магазине Дом Настоящего Шоколада вы найдете ассортимент настоящего живого шоколада и питательных продуктов, приготовленных в России по современной, низкотемпературной технологии. Это больше, чем наслаждение.

Доставка по Санкт-Петербургу, Москве и в регионы РФ, в Беларусь, Армению, Казахстан и Кыргызстан. По доставке в другие страны мира пишите в нашу Службу заботы.

Есть вопросы? Пишите нашим консультантам из службы заботы: нажмите здесь

Узнайте больше о настоящем шоколаде, прочитав эти статьи: