Какао-дерево: «пища богов» с древней историей

Какао-дерево (Theobroma cacao) растет только в узкой полосе вокруг экватора, потому что оно очень требовательно к условиям. Температура должна быть всегда теплой — от +24 до +30 °С, влажность высокая, дожди частые. В дикой природе дерево может достигать 12 метров, но на плантациях фермеры обычно «сдерживают» его около 5–6 м, чтобы было удобнее собирать урожай.

Удивительно, но цветы у какао растут не на ветках, а прямо на стволе. Через полгода из цветка появляется плод — какао-под, похожий на ребристую продолговатую дыню весом до полкилограмма. Внутри — сладкая белая мякоть и 30–50 какао-бобов. Именно из них и рождается шоколад.

Где растут какао-бобы и какие бывают сорта какао

Сегодня шоколадные деревья можно встретить далеко за пределами их исторической родины — Центральной и Южной Америки.

Африка дает около 70 % мирового урожая: в Гане и Кот-д’Ивуаре плантации занимают огромные территории и работают в режиме конвейера.

Латинская Америка считается более «премиальным» регионом: здесь выращивают редкие и ароматные сорта с ярким вкусом.

В Азии, например в Индонезии или Вьетнаме, какао-бобы чаще идут в массовое производство, где ставка делается на объем.

Как и у винограда в вине, у какао-бобов есть свои сорта, и именно они во многом определяют вкус будущего шоколада.

Criollo — редкий и капризный сорт, дающий лишь около 5 % мирового урожая. Его ценят за нежный фруктово-цветочный вкус без лишней горечи. Такой шоколад получается мягким, утонченным, с долгим приятным послевкусием.
Forastero — полная противоположность. Урожайный и стойкий к болезням, он занимает до 80 % рынка. Вкус его бобов более прямой: насыщенный, терпкий, с земляными и древесными нотами.
Trinitario — гибрид Criollo и Forastero, вобравший в себя лучшее от сортов-родителей. Он сочетает выносливость и урожайность Форастеро с тонкими ароматами Криоло.

Именно от сорта зависит, будет ли шоколад звучать оттенками ягод, цитрусов, орехов или древесной терпкости.

Как живут фермы и фермеры: обратная сторона шоколада

Когда мы держим в руках плитку шоколада, то редко задумываемся, какой путь прошел шоколад. А ведь у него есть и теневая сторона.

В Западной Африке, откуда прибывает большая часть какао, фермеры зарабатывают меньше $2 в день. Многие из них никогда не пробовали шоколад, который создается их трудом. Закупочные цены фиксируют государства и корпорации, а значит, фермеры не могут повлиять на свою прибыль.

Вместе с бедностью возникают другие проблемы:

использование детского труда на плантациях;
деградация почв из-за дешевых химикатов;
потеря биоразнообразия и истощение земель.

Но это не единственный сценарий. В мире есть фермы, которые работают иначе — по принципам свободной торговли и органического земледелия. Так, что фермер получает премию к рыночной цене, может инвестировать в образование, модернизацию хозяйства и сохранение природы.

Более того, такие фермеры имеют доступ к шоколаду из своих бобов и понимают, как каждая стадия — от ферментации до сушки — влияет на вкус. Получается, что занимаются они механической работой, а осознанным ремеслом.

Почему мы выбираем органические фермы и слабую ферментацию

В Доме Шоколада мы сознательно выбираем именно второй путь.

Мы сотрудничаем с небольшой органической фермой на Мадагаскаре. Важно, чтобы бобы выращивались без химических удобрений, фермеры получали достойный доход и экосистема плантации сохранялась.

Особое внимание мы уделяем ферментации (о ферментации подробнее здесь). В массовом шоколаде бобы ферментируют долго и «до конца», чтобы сгладить различия во вкусе и получить стандартный результат. Мы же используем слабоферментированные бобы — это позволяет сохранить больше природных ароматов и пользы. В готовом шоколаде раскрываются яркие цитрусовые и ягодные оттенки, мягкие медово-ореховые ноты.

Поэтому наш шоколад — не просто сладость, а целая история. История земли, где выросло дерево. История фермеров, которые его вырастили. История бобов, прошедших через руки людей, чтобы в итоге стать плиткой. И, конечно, история самого какао-дерева, веками дарящего людям «пищу богов».

Только в интернет-магазине Дом Настоящего Шоколада вы найдете ассортимент настоящего живого шоколада и питательных продуктов, приготовленных в России по современной, низкотемпературной технологии. Это больше, чем наслаждение.

Доставка по Санкт-Петербургу, Москве и в регионы РФ, в Беларусь, Армению, Казахстан и Кыргызстан. По доставке в другие страны мира пишите в нашу Службу заботы.

Есть вопросы? Пишите нашим консультантам из службы заботы: нажмите здесь

Узнайте больше о настоящем шоколаде, прочитав эти статьи: