«Тайна Востока» — НЕ дубайский шоколад, или чем наш шоколад с фисташкой отличается от модных сладостей

Шоколад — целая вселенная, в которой каждый год люди съедают больше 7 миллионов тонн плиток и конфет. Представьте: если выстроить их в ряд, этой «шоколадной дороги» хватит, чтобы обогнуть Землю больше 20 раз!

Но за этой вкусной статистикой прячется вопрос: а что именно мы едим? Чаще всего доверяем яркой упаковке и громким словам «фисташковый», «премиум» или «дубайский», и не задумываемся о составе.

Мы провели маленькое исследование: разобрали ингредиенты популярных аналогов «дубайского шоколада», найденных на просторах сети, и сравнили с тем, что мы используем в своем фисташковом шоколаде «Тайна Востока». Узнали много интересного и спешим поделиться с вами.

Из чего сделан Дубайский шоколад: коротко о главном

Садитесь поудобнее. Сейчас мы аккуратно распутаем клубок ингредиентов, который скрывается за яркой оберткой «дубайского» шоколада. В нашей «контрольной закупке» участвуют три состава его аналогов, найденные на просторах сети.

Если посмотреть со стороны, то напоминают они параграф из учебника химии: «влагоудерживающие агенты», «пищевые волокна», «консерванты», «ароматизаторы» и даже блестящий кандурин. Разбираем по полочкам, что каждый значит на практике.

«Молочный шоколад» или «шоколадная масса»

В наших образцах присутствуют молочный или карамельный шоколад, шоколадная масса. Что по сути в промышленных плитках значит одно и тоже. Комбинацию базовых компонентов: сахар (или смесь подсластителей), какао-масло (или заменители), какао-тертое (или какао-масса), сухое молоко/сыворотка и эмульгатор (обычно соевый лецитин).

Почему это важно? Потому что последовательность ингредиентов — не просто набор слов: первым обычно указан преобладающий компонент. Если первым стоит «сахар», то вы, по сути, покупаете сладкую массу с какао-нотами. Если же какао или какао-масло, продукт будет чуть ближе к классическому шоколаду.

В наших трех «дубайских» примерах сахар и сахарозаменители занимают именно ведущую позицию.

Подсластители: сахар, сукралоза и полиолы. Зачем и какие подводные камни

Рафинированный сахар – самый очевидный «магнит вкуса», который используется максимально широко. Придает привычную текстуру, глянец, обеспечивает долгое таяние во рту и дешевизну рецепта. В одном из анализируемых составов именно такой сахар стоит на первом месте.

Но встречаются и «хитрости», когда в формуле указан синтетический подсластитель сукралоза (вместе с олигофруктозой/инулином). Сукралоза позволяет снизить калории и при этом сохранить сладость, но это не натуральная замена. В последние годы появились исследования, которые показывают: ее употребление может менять состав кишечной микробиоты, а значит влиять на обмен веществ.

Еще одна группа подсластителей — полиолы (в рецепте встречается сорбитол как «влагоудерживающий агент» в тесте катаифи). Полиолы дают сладость и помогают сохранять влажность готового продукта (начинка дольше не пересыхает). Но у людей с чувствительным пищеварением и в больших дозах вызывают газообразование, вздутие и даже послабляющий эффект. Именно поэтому на упаковках продуктов с высоким содержанием полиолов иногда встречается предупреждение о возможном слабительном эффекте.

Коротко: замена сахара на химию решает одну проблему (калории/цена), но создает другие — от вопросов к микробиоте до неприятных ощущений у чувствительных людей.

Консерванты: зачем кладут и стоит ли их бояться

В составах встречается консервант сорбат калия (Е202). Работает хорошо и стоит недорого. Массовые производители любят его за предсказуемость. В то же время официальные обзоры безопасности указывают, что при длительном употреблении может вызывать раздражение слизистой, влиять на микрофлору кишечника (ведь его задача – борьба с бактериями), усиливать аллергии. Да, каждый день его мы потребляем немного, но представьте: это немного складывается в десятки лет.

Эмульгаторы и текстурные помощники: соевый лецитин и компания

Соевый лецитин — самый распространенный эмульгатор в шоколаде: он связывает воду и жиры, делает массу текучей и удобной для темперирования и формовки. Он есть в каждом рецепте «дубайского».

Большинство людей переносят лецитин без проблем: при его очистке в эмульгаторе остается минимум белка, и даже аллергики на сою обычно его спокойно употребляют. Тем не менее пометка о наличии соевого происхождения — важна для людей с тяжелыми аллергиями. Также стоит учитывать, что большинство сои сейчас ГМО.

С практической точки зрения в массовом производстве эмульгаторы обязательны. Они снижают брак и делают продукт одинаковым партия за партией. В ремесленном производстве можно применять меньше вспомогательных веществ и получать более «честную» текстуру, хотя работа с такими массами требует больше терпения и опыта.

Пищевые волокна, гидролизат коллагена и другие здоровые слова в составе

Маркетинг любит слова вроде «инулин», «олигофруктоза», «гидролизат коллагена» — и их действительно можно найти в составах шоколада.

Инулин / олигофруктоза — это пребиотические волокна. В ряде исследований они повышают число полезных бактерий и могут улучшать пищеварение и метаболизм. Но у некоторых людей при резком увеличении дозы они вызывают газообразование и вздутие. Так что «пищевые волокна» в таком исполнении — это и польза, и возможный дискомфорт в зависимости от дозы.
Гидролизат коллагена — модный ингредиент для кожи и суставов. Есть анализы, которые показывают небольшое улучшение эластичности кожи и некоторую пользу при болях в суставах у пожилых людей, но это далеко не «супер-ингредиент»: эффекты зависят от дозы, для реального результата нужен курс. Поэтому в рамках плитки шоколада этот компонент чаще выполняет роль маркетингового бонуса.

Красители и блеск: диоксид титана, кандурин и прочие спецэффекты

В одном из рецептов в конце списка стоят натуральные красители — а также диоксид титана и алюмосиликаты (белые/металлические эффекты). Это элементы, которые делают шоколад «глянцевым» и позволяют добиться модного золотого/перламутрового декора.

С диоксидом титана (E171) стоит быть внимательным: его использование в пищевых продуктах в ряде стран ограничено/запрещено — потому что эксперты не смогли исключить риск токсичности. Для потребителя это значит: присутствие таких добавок — ещё один маркер «промышленной» рецептуры, а не качества.

Начинка: тесто катаифи или фисташки

Если с шоколадной массой всё более-менее понятно, то начинка в «дубайских» вариантах — отдельная история. Чаще всего она состоит из теста катаифи и фисташковой пасты. Звучит по-восточному, но... Разберемся, что это на самом деле.

Тесто катаифи — тончайшие «макаронины» из пшеничной муки высшего сорта, кукурузного крахмала, масла и, как правило, консерванта (все тот же сорбат калия). Его роль в шоколаде простая: дать текстуру и объем. Тесто создает хрустящий акцент, но никакой пользы для организма не несет. Это лишний сахар и жир, а значит нагрузка на сердце и сосуды, плюс «минус» в натуральности: орехов вроде обещали, а в итоге половина начинки — жареная мука с маслом.

Фисташковая паста — в теории главный герой. Фисташки богаты белком, полезными жирами, магнием, калием. Но у паста в начинке чаще всего сделана в смеси с маслами и сахарами, что убивает всю ценность. В некоторых составах фисташки дополнены красителями, чтобы выглядеть ярче, что также не добавляет пользы.

Получается любопытный парадокс: обещают «фисташковый шоколад», а на деле внутри смесь муки, масла, сахара и консерванта с символическим количеством орехов.

Итак

В описанных рецептах «дубайских» аналогов мы видим классическую картину массовой кондитерки: сахар (или искусственные подсластители) + стабилизаторы/эмульгаторы + консерванты + визуальные украшения.
Каждый из этих ингредиентов оправдан (цена, стабильность, внешний вид, срок хранения), но вместе они дают продукт, который скорее рассчитан на эффект «вау-упаковки», чем на чистоту и натуральность состава.

Шоколад с фисташками «Тайна Востока»: состав, аромат и вкус

После всех этих «учебников по химии» хочется чего-то настоящего.

Фисташковая начинка – сердце шоколада

Там, где в аналогах дубайского фисташка — скорее декор или символическое присутствие в пасте, у нас она главный герой. В начинке молочного шоколада «Тайна Востока» ее целых 40%. Это значит, что почти половина того, что вы ощущаете во вкусе, — настоящая фисташка, богатая белком, полезными жирами, витаминами группы B и минералами (калий, магний, фосфор).

Чтобы орехи раскрылись в полную силу, мы используем меланжер: фисташка перетирается 36 часов без нагрева выше 45 °С, сохраняя живые жиры и белки.

Сама фисташка — это только основа вкуса. Ее дополняют другие ингредиенты начинки, каждый со своей задачей:

Кешью добавляет кремовую, сливочную нотку и делает текстуру еще мягче, нежнее. Орех богат железом и цинком, поэтому помимо вкуса дает и питательную ценность.
Финики привносят натуральную сладость вместо сахара. Они подслащивают, заодно обогащая клетчаткой, калием и магнием.
Миндальное молоко объединяет ингредиенты, делают начинку еще более нежной и шелковистой. Оно придает легкость, усиливает ореховый акцент, создает гармоничный фон для яркой фисташки.

Именно это сочетание делает начинку многослойной: фисташка звучит громко и насыщенно, кешью смягчает и добавляет кремовости, финики дают сладкий и слегка фруктовый штрих, а миндальное молоко связывает все воедино.

После суток вымешивания получается текстура, которую невозможно повторить в массовом производстве: гладкая, бархатистая, насыщенная вкусом и ароматом.

Шоколадная оболочка – гармония и основа

Начинка в «Тайне Востока» — это сердце, но без достойной оболочки она не зазвучала бы так ярко.

Для основы мы используем слабоферментированные какао-бобы, и это не случайно. В шоколаде промышленного производства бобы проходят полную ферментацию и интенсивную обжарку. Так проще выровнять вкус и убрать природную кислотность, но вместе с этим теряются ферменты, антиоксиданты и тонкие ароматические ноты. Получается энергетическая пустышка с ровным, однообразным вкусом. Мы же пошли другим путём.

Слабоферментированные бобы сохраняют большую часть природных ферментов и полифенолов. Это не только антиоксидантная защита для организма, но и более сложный, живой вкус.
Антиоксиданты (флавоноиды, катехины) помогают нейтрализовать свободные радикалы и поддерживают здоровье сердечно-сосудистой системы.
Минералы (магний, медь, цинк) остаются в бобах, обогащая сам шоколад.

Слабая ферментация позволяет сохранить фруктовые и цветочные оттенки во вкусе, которые обычно теряются.

В результате оболочка «Тайны Востока» не просто держит начинку. Это самостоятельный элемент вкуса, благодаря которому вся композиция становится многослойной и гармоничной. Там, где дубайский шоколад играет в «эффектность» — хрустящие тестяные вставки, блеск кандурина и длинный список добавок, — «Тайна Востока» делает ставку на натуральность.

Вместо теста катаифи — цельная фисташка.
Вместо сахара и подсластителей — финики и дыня.
Вместо консервантов и красителей — чистый аромат орехов и какао.

Это не шоколад «для полки супермаркета», а десерт, который можно есть самому и дарить близким без чувства вины. Шоколад, который пахнет так, что его сложно перепутать с чем-то другим, а вкус которого заставляет улыбнуться с первого кусочка и оставлять нам вот такие отзывы:

«Очень вкусный шоколад, я не успеваю его как следует поесть, потому что все домашние делают это раньше меня!», «Это шедевр. Необычный настолько, что, как-будто, это совсем не шоколад, а какой-то божественный десерт и это самое первое слово, которое мне пришло, когда я его попробовала. Это полноценный десерт, в котором кладезь огромной ценности и пользы», «Тайна Востока это что то на божественном, мне ОЧЕНЬ понравилось. Тайна Востока действительно очень вкусная и большой объем почему-то это усиливает. Начинка огонь».

Только в интернет-магазине Дом Настоящего Шоколада вы найдете ассортимент настоящего живого шоколада и питательных продуктов, приготовленных в России по современной, низкотемпературной технологии. Это больше, чем наслаждение.

Доставка по Санкт-Петербургу, Москве и в регионы РФ, в Беларусь, Армению, Казахстан и Кыргызстан. По доставке в другие страны мира пишите в нашу Службу заботы.

Есть вопросы? Пишите нашим консультантам из службы заботы: нажмите здесь

Узнайте больше о настоящем шоколаде, прочитав эти статьи: