Ферментация какао-бобов или как образуется шоколадный вкус и аромат

Шоколад начинается с какао-бобов. До плитки у вас в руках он проходит сложный путь, во время которого формируется восхитительный вкус и аромат шоколада. И самый первый его этап – ферментация – всегда вызывает множество вопросов у наших гостей. Отвечаем на них в этой статье.

Для чего нужна ферментация какао-бобов

Плоды дерева какао – это крупные ягоды яркого цвета с жесткой оболочкой, под которой в сладкой мякоти бело-розового цвета лежат от 20 до 50 светлых бобов.

Когда созревшие ягоды какао срывают и освобождают от корки, очень быстро начинаются процессы прорастания бобов и брожения в мякоти. Поэтому ферментация важна не только для вкуса будущего шоколада (без нее он будет неприятным, вяжущим), но и для сохранности какао-бобов.

Это ключевой этап обработки, который начинается сразу после сбора плодов какао.

Как происходит ферментация какао-бобов

Ферментация – это естественный процесс готовки под действием определенных ферментов и микроорганизмов, подобный, например, квашению капусты.

После того, как плоды какао сняли с дерева, их разрезают и извлекают какао-бобы вместе с мякотью, которая содержит много сахаров – пищи для микроорганизмов. Далее их помещают в деревянные ящики или корзины, накрывают банановыми листьями и оставляют, периодически перемешивая, чтобы не допустить перегрева и обеспечить доступ кислорода. Процесс ферментации длится до 8 дней.

Дрожжи, лактобактерии и ферменты перерабатывают сахара в мякоти. Во время этого выделяется тепло, температура внутри бобов может подняться до 50°C. Химическая структура бобов меняется, горькие и вяжущие компоненты разрушаются.

По мере того как сахара заканчиваются, активность микроорганизмов снижается, и ферментация заканчивается. Бобы становятся темнее, приобретают характерный "шоколадный" цвет и аромат, их вкус смягчается, становится менее терпким. Теперь они готовы к следующему этапу — сушке.

Интенсивность и качество ферментации напрямую определяют, какими будут вкус и аромат конечного продукта — шоколада.

Слабая и сильная ферментация. В чем разница

Традиционно какао-бобы ферментируют сильно, чтобы вкус от урожая к урожаю был максимально одинаковым. При слабой ферментации вкус конечного продукта может меняться в зависимости от года урожая или региона произрастания какао.

Плюс более сильная ферментация выгоднее для промышленного производителя: после нее какао-бобы теряют меньше массы при сушке, вес продукта на выходе больше.

Но во время ферментации какао-бобы нагреваются естественным образом, ферменты активируются и разрушают какую-то часть исходных элементов, например антиоксидантов.

Что такое слабая ферментация какао-бобов

Слабая ферментация какао-бобов длится меньшее время и проходит при менее интенсивных условиях, чем это принято при традиционной полной ферментации.

Она позволяет сохранить больше полезных веществ, таких как полифенолы, которые являются мощными антиоксидантами. Поэтому какао-бобы после слабой ферментации более привлекательны для тех, кто ищет в продуктах не только вкус, но и пользу для здоровья.

Бобы со слабой ферментацией обладают более мягким и деликатным вкусом. Это делает их идеальными для создания определенных видов шоколада, которые выделяются на фоне массовых брендов.

Слабоферментированные бобы популярны среди производителей, которые хотят предложить покупателям более натуральные и минимально обработанные продукты.

«Какао тертое из слабоферментированных какао-бобов» –

читают гости Дома Шоколада в составе продукта на упаковке. Это значит, что в шоколаде по максимуму сохранена природная польза плодов, которые не зря называют пищей богов. Ценные аминокислоты, насыщенные жиры, антиоксиданты. Всего более 300 питательных компонентов.

И, конечно, уникальный вкус настоящего натурального шоколада, который не спутаешь ни с чем. Наши гости говорят, что он – самый вкусный из всех, что они пробовали.

Только в интернет-магазине Дом Настоящего Шоколада вы найдете ассортимент настоящего живого шоколада и питательных продуктов, приготовленных в России по современной низкотемпературной технологии.

Это больше, чем наслаждение. Доставка по Санкт-Петербургу, Москве и в регионы РФ, в Беларусь, Армению, Казахстан и Кыргызстан.

Есть вопросы? Пишите нашим консультантам из службы заботы в чате на сайте.

Узнайте больше о настоящем шоколаде, прочитав эти статьи: